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      食堂經營承包方案策劃書

      發表于:2023.1.1來自:www.singleukrainewomen.com字數:1171 手機看范文

      食堂經營承包方案策劃書

      尊敬的企業,為了對貴企業的飯堂加強管理,進一步改善員工就餐的實際情況,本人結合對貴廠的實際情況及貴企業的實際要求,特擬定以下經營管理方案,敬請參閱:

      食堂承包經營方案

      基本情況

      通過同貴企業的初步接觸協商,本人有以下承包合作意向:

      本人愿承包經營貴企業員工食堂:

      合作期限為 年,合同期滿后同等條件優先繼續合作;

      具體工作安排如下:

      企業方提供:

      1.餐廳、廚房及相應配套場地的提供、

      2.廚房設備、等固定資產投資

      3.餐廳的管理與支持

      4.衛生、服務、菜品質量的定期抽樣檢查

      5.承擔水、電、煤氣費用

      本人愿承擔管理:

      1. 嚴格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業方管理

      2.優質食材的采購配送及嚴格驗收

      3.多項的供餐服務,各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐

      4.準時、保質、保量的開餐

      5.廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理

      6.隨時接受貴廠相關部門的監督和改善建議

      7.消防事故及工業安全的預防工作

      8.其他有待雙方協商之相關事宜

      根據貴企業近100員工伙食標準菜譜安排如下: 早餐:各種粥類、豆漿、牛奶等;

      面食類饅頭、花卷、包子等

      特色咸菜或小菜

      中餐、晚餐1.大葷 魚、肉 5-7元

      2.小葷 肉炒或蛋炒 3-4元

      3.素菜 青菜素炒、涼拌菜 2-3元

      4.湯

      5.另朝族特色拌菜

      食堂經營承包方案策劃書

      以上菜譜僅供參考,具體以雙方面議協定

      食品衛生管理制度

      一、人員個人衛生:

      1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

      2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內

      為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

      3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

      4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

      5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

      6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

      7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

      8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

      9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。




      第二篇:食堂經營承包方案策劃書[1] 10700字

      關于麻陽縣民族中學食堂托管方案

      策 劃 書

      尊敬的學校領導,為了對學校食堂加強管理,進一步改善師生就餐的實際情況,本公司結合對貴學校的實際情況及學校的實際要求,特擬定以下經營管理方案,敬請參閱:

      一、食堂托管經營方案

      (一)基本情況

      通過同貴學校的初步接觸協商,本公司有以下托管合作意向:

      本人愿托管經營貴學校食堂:

      合作期限為 年,合同期滿后同等條件優先繼續合作;

      具體工作安排如下:

      1.廚房設備、等固定資產投資

      根據學校的實際情況我公司投資設備如下: 雙門蒸飯柜 二臺

      雙頭雙尾電磁炒爐 三臺

      單頭電磁大炒爐 一臺

      調料拼臺 四臺

      單頭矮子爐 三頭

      雙通道工作臺 兩臺

      1

      保溫移動湯飯桶 8臺 雙層工作臺 10臺 平臺雪柜 4臺 四門冷柜 2臺 展示保鮮柜 2臺 四層菜架 20臺 兩層配菜架 2臺 雙星盆池 10臺 保潔柜 3臺 消毒柜 2臺 掛墻單星洗手池 2臺 土豆去皮機 1臺

      肉類絞切兩用機 1臺 切菜機 1臺 切片切絲機 1臺 絞肉機 1臺 豆漿機 1臺 雙門發酵箱 1臺 和面機 1臺 多功能攪拌機 1臺 電餅鐺 2臺 燙粉爐 2臺 不銹鋼地架 15臺 2

      收殘工作臺 3臺

      收碗車 4臺

      空調 1臺

      油煙凈化器

      不銹鋼煙管

      抽油煙機風柜

      風柜啟動缺相保護器

      不銹鋼濾網

      凈化器支架

      不銹鋼油煙網罩

      2.食堂的管理與支持

      3.衛生、服務、菜品質量的把關

      4.承擔水、電、煤氣費用

      (二)本人愿承擔管理

      1. 嚴格履行托管合約、遵守各項條款、服從并全力配合企業方管理

      2.優質食材的采購配送及嚴格驗收

      3.多項的供餐服務,各種類菜式的營養搭配、烹調與分餐

      4.準時、保質、保量的開餐

      5.廚務人員的人力安排及薪資、福利等的管理

      6.隨時接受貴廠相關部門的監督和改善建議

      7.消防事故及工業安全的預防工作

      3

      8.其他有待雙方協商之相關事宜

      根據學校和當地特色伙食標準菜譜安排如下:

      早餐:各種粥類、豆漿、稀飯等;

      面食類饅頭、花卷、包子等

      中餐、晚餐

      1.大葷 魚、肉

      2.小葷 肉炒或蛋炒

      3.素菜 青菜素炒

      4.湯

      二、食品衛生管理制度

      (一)人員個人衛生

      1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化妝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

      2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

      3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

      4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

      4

      5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

      6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

      7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

      8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

      9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

      (二)食品采購

      1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

      2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明,保證食品的來源合法。

      3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同,明確雙方的權利義務,特殊是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

      4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨#5@p等證明材料,采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

      5

      5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室,對供貨商提供的食品進行檢測并做好具體記錄。經查驗不合格的食品,通知供貨商做退貨處臵。

      6、每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺帳,賬目保管期限為二年。

      (三)食品儲存

      1、設立食品儲存倉庫。專門用于存放查驗合格的食品。

      2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

      3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地,按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

      二、食品安全管理制度

      4、貯存直接入口的散裝食品,應當采用封閉容器。在貯存位臵表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

      5、食品出庫要詳細記錄商品流向。批發銷售的情況應建立銷售臺帳,詳細記錄購買方的信息,以備查驗,賬目保存期限為二年。

      6、天天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況,要立即進行清理。

      6

      7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔,符合食品儲存要求。

      8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。

      (一)食品運輸

      1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

      2、在裝卸所采購的食品時要講究衛生,不得將食品直接與空中接觸。

      3、直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。

      (二)食品銷售

      1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注重事項的要求銷售預包裝食品,確保食品質量合格和食品安全。

      2、對即將到達保質期的食品,集中進行擺放,并作出明確的標示。

      3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

      4、銷售散裝食品,應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

      5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施,防止食 7

      品被二次污染。

      6、批發銷售的情況應建立銷售臺帳備查,賬目保管期限為二年。

      (三)不合格食品退市

      1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準,或接到執法部門、生產企業的召回通知,應當立即停止營業,下架封存,做好登記,并及時通知政府監管部門。

      2、通知相關生產經營者或供貨商,并記錄停止經營和通知情況。

      3、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息,并安排專人處臵消費者退貨事宜。

      4、被召回食品,食品安全管理人員應當進行無害化處臵并予以封存,做好記錄,嚴禁再次流入市場。

      5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

      6、不合格食品的處臵。與供貨商有合同約定的,按照約定執行。政府監管部門有明確要求的,按照政府部門的通知要求進行處臵。

      7、政府部門命令召回的不合格食品,其召回和銷毀處臵流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

      8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處臵資料, 8

      要建立專門的檔案進行保管,以備查驗。

      (四)物質防疫制度

      食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衛生問題之一。近幾十年內不斷發生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157:H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生,主要有以下控制措施:

      1、到持有衛生許可證的經營單位采購食品,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準” 進行嚴格的再次檢驗。

      2、采購新鮮潔凈的食品原料。

      3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

      4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

      5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。

      6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。

      7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

      8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大 9

      塊食物的中心溫度不低于70℃。

      9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三洗四燙五炒。

      10、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。

      11、不加工冷葷涼菜。

      12、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。

      13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

      14、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。

      15、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

      16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

      17、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

      18、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

      19、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

      20、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用20分鐘以上,干熱消毒120℃作用20-25分鐘,煮沸消毒25分鐘以上。

      21、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

      三、食品加工衛生制度

      1、食材粗加工

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      (1)認真挑選,去盡黃葉和雜物。

      (2)瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

      (3)肉類去凈殘毛、污垢。

      (4)家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

      (5)干貨按正規操作漲發。

      (6)食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

      (7)原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。

      (8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放臵在指定區域并明確標識,嚴禁直接放臵于地面。

      (9)粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

      2、食材切配

      (1)根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

      (2)食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

      (3)切配過程嚴格執行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

      3、烹飪

      (1)專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確 11

      并作好出品記錄。

      (2)廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

      (3)調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。

      (4)廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。

      (5)根據師生的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。

      (6)嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。

      (五)餐具衛生

      1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放臵在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

      2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

      3.注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

      4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

      5.貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

      (六)廚房衛生

      1.爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清 12

      潔。

      2.工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

      3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

      4.定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。

      5.每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

      6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

      (七)餐廳衛生

      1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

      2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

      3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

      4.剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味。并及時做 13

      好臺賬。

      5.為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴損員工摔跤。

      四、食品質量監督制度

      (一)采購環節的質量監督

      1.我們公司有合作開發的蔬菜供應基地和原材料(米、肉、調味品等)定點一級供應商,拒絕一切“三無”商品進入公司飯堂。

      2.我們公司所有供應商都是經過“供應商評定程序”,嚴格審核其綜合能力(特別是品質保證能力及供應批量和準時性)而確定,必須符合國家相關法律法規要求,同時公司管理層對供貨單位的生產加工場地及其它延生環節不定期進行隨機抽查,確保其所的商品符合國家衛生標準及質量標準。

      3.物流采購部質檢組根據不同的食材所對應的不同的檢驗標準對來料進行嚴格的驗收,并根據食材品種、批量、抽樣數量、檢驗結果、不合格處理結果、來料日期、儲存艙位、分發單位名稱及分發數量進行詳細的記錄,以便于出現質量問題的追朔。

      4.經物流采購部質檢組檢驗合格后送到各現場的食材,由現場倉管員進行再次檢驗,合格后方能流入加工過程。

      5.蔬菜當天購進食用,并采用“農藥測試卡”檢測農藥含量。

      14

      6.原材料在分發前嚴格按“搬運、儲存、包裝、防護程序”進行操作,確保因為人為因素導致質量問題的風險降到最低。

      (二)加工過程的質量監督

      1.飯堂管理者根據“作業指導書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產加工過程予以全程監督,以確保加工過程的質量符合要求,并作好制程質量記錄。

      2.公司管理部根據“綜合績效考核標準”定期及不一定對各個現場的運作(包括:食品衛生、食品質量、過程衛生、安全隱患等)進行隨機抽查,并將檢查結果作為評估各個現場績效的客觀依據,合理的予以懲罰。

      (三)主動接受客戶監督

      建議貴廠組織一個“伙食質量監督小組”,我公司派專業的餐飲管理專家對“伙食質量監督小組”進行定期培訓,由小組成員隨機對我飯堂的食物原料、加工過程及出品進行質量抽查,我公司的飯堂經理定期和“伙食質量監督小組”溝通,以及時有效的解決問題,并在飯堂大堂內設專職客戶專員并設臵意見箱。

      五、食品安全突發事件應急處置預案

      食品衛生突發事件一般是指發生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。為了增強從業人員的食品衛生與法律意識,強化食品衛生監督管理,預防食物中毒和食品污染事故的發生,維護師生身體健康,以及此類突發 15

      事件發生后,能有效地采了取緊急措施并迅速進行妥善處理,最大限度減少危害程度和降低損失,確保學校全體師生的身體健康,結合學校的實際情況,制定了食品衛生突發事件的預防及處理預案。具體內容如下:

      成立食品衛生突發事件的預防及處理領導小組

      切實加強組織領導,對食品衛生突發事件的預防應常抓不懈,建立領導機構,做好突發事件預防及應急處理準備,組建食品衛生突發事件的預防及處理領導小組。

      組長:

      副組長:

      成員:

      食品衛生突發事件的積極預防亞廣餐飲管理有限公司堅持“規范管理,科學配餐,安全第一,預防為主”的工作方針,重視食品衛生安全的防控工作,做到食品衛生安全無小事,始終把食品衛生安全放在第一位,切實加強食品衛生安全工作的監督管理,制定加強食品衛生安全的保障措施,做到防患于未然。

      大力宣傳《中華人民共和國食品衛生法》、及食品衛生“五〃四”制等有關發律法規,搞好食品衛生知識的宣傳工作,提高食堂從業人員衛生法制意識及自我保護能力。

      建立健全食品衛生安全工作制度和崗位責任制度,設立食品衛生管理機構和組織機構,組織從業人員認真學習并督促落實,協同學校有關職能部門加強對第一食堂服務人員的 16

      食品衛生安全教育。

      六、后廚、餐廳設備與環境衛生要求

      1、保持后廚、餐廳環境整潔,確保后廚、餐廳無積水、無油垢,無雜物、無衛生死角;及時清運垃圾,嚴禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。

      2、后廚、餐廳的設施設備布臵應當合理,設立相對獨立的食品原料存放間、食品衛生加工操作間、食品出售場所及進餐場所。配備足夠的照明、通風、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設施,以及污水排放和符合衛生要求存放廢物的設施和設備。

      3、制售冷葷、面點必須設獨立的鹵菜間、面點加工間,加工制作程序嚴格做到“六!,即專用操作間、專人制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施、專用洗手設施。

      4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求,洗滌、消毒劑設立固定的存放場所,并設臵明顯的分類標記。

      5、未經消毒的餐具(用具)不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

      6、執行食品衛生法的有關規定,餐具嚴格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”,所有餐具(用具)當餐消毒,做到“一用一消毒”,消毒后的餐具(用具)分類存放保潔柜,已消毒和未消毒的餐具(用具)應分開存放,并在 17

      餐具(用具)貯存柜上設明顯標記,餐具(用具)保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

      7、后廚進餐場所設臵供用餐者洗手、的自來水裝臵。、

      8、保持后廚、餐廳內環境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件。

      七、餐飲物資采購、驗收、運輸、貯存的衛生要求

      1、嚴把餐飲物資采購關,物資采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購伙食物資,應相對固定食品采購的場所,實行定點、定人、定品種、定品牌采購,以保證其質量,并按照國家有關規定進行索證,執行伙食物資索證制度,主要索取產品經營許可證、衛生許可證、產品檢驗合格證、產品銷售人員健康證等相關資質證件。

      2、禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;禁止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;禁止采購超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品,以及其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

      3、嚴格執行伙食物資驗收制度,不收腐爛變質的原料,不收“三無”物資(即無生產日期、無保質期、無生產廠家);不收證件不全的物資(即無產品經營許可證、衛生許可證、產品合格證等相關資質證件)。 、

      4、伙食物資及食品的運輸工具、盛裝容器做到專用, 18

      并經常清洗消毒,定專人負責,保持衛生。

      5、設立獨立的食品貯存場所、設施和設備,保持食品貯存場所清潔衛生,應有良好的通風、滅蠅、滅鼠等設備設施。

      6、食品貯存應分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品、原料。保存食品的設備(如冷庫、冰箱)必須貼有明顯標志,將生食品、熟食品分開存放,避免交叉感染。

      7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發物品及個人生活物品。

      八、食品粗加工、精加工及銷售的衛生要求

      1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標志明顯,做到分開使用、分開存放、一用一洗,保持清潔。

      2、動物性食品與植物性食品嚴格做到分開清洗,分開切配,分開加工;加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作,并實行分開存放,以避免交叉污染;加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70攝氏度(70°C)。

      3、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2個小時應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

      4、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認沒有變質的情況下,必須高溫徹底加熱后,方可繼續 19

      出售。

      九、后廚從業人員衛生要求

      1、后廚從業人員(后廚廚師、餐廳服務員、物資采購員、倉庫保管員、食品操作員等)每年必須進行身體健康檢查,均需持健康證、培訓合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾。òú≡瓟y帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      2、后廚從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等病癥時,應立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗,否則調離本工作崗位。

      3、后廚從業人員應養成良好的個人衛生習慣,個人衛生做到“四勤”(即勤剪指甲;勤洗澡、洗手;勤洗衣服、被褥;勤換工作服)。上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發臵于帽內;不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內吸咽。

      十、加強后廚、餐廳等單位的安全保衛

      1、后廚建立嚴格的安全保衛生措施,嚴禁非食堂工作人員進入食堂食品加工操作間(如紅案、白案操作間、切配間、蒸飯間及粗加、精加工間)和食品原料存放間(如倉庫、冷庫、物資加工場所)等后廚的重要部位,落實免費湯等免費品種的保護措施,謹防投毒事件的發生,確保學生用餐的 20

      衛生與安全。

      2、落實安全值班措施,堅持重點單位、重點部位二十四小時值班制度,確保食品衛生安全。

      十一、檢查與監督

      配備專職或兼職的食品衛生與質量管理部門及人員,經常深入食堂一線進行業務指導和督促檢查,重點對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要環節進行監督指導,并作好檢查記錄。

      十二、食品衛生突發事件的應急處理

      切實加強領導,完善制度,做好突發事件的應急處理準備,建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發事件的應急處理機制,一旦發生食品衛生突發事件或疑似突發事件后,應采取下列緊急措施:

      (一)啟動飲食服務公司食品衛生突發事件預防及處理的組織機構

      1、一旦出現食品衛生突發事件,食品衛生突發事件預防及應急處理領導小組立即采取緊急措施,落實各項工作的責任人,進行明確分工。

      ①食品衛生突發事件應急處理總指導、總協調負責人:公司經理;

      ②食品衛生突發事件應急處理校區負責人:校區副經理;

      21

      ③食品衛生突發事件應急處理及時報告、信息及時反饋負責人:集團督辦員、公司辦公室主任;

      ④食品衛生突發事件應急處理具體落實、執行應急處理措施負責人:質檢員、供應部主任、各單位管理員及相關責任人。

      2、建立食品衛生突發事件值班制度,設突發事件報告或投拆電話;尤其在多發季節,節假日期間,要重點落實,以保證食品衛生突發事件發生后能迅速報告和及時處理。

      (二)立即向上級衛生、行政機關報告

      1、發生食品衛生突發事件后,立即停止生產經營活動,并向所在地的醫療單位、上級衛生主管部門報告。撥打電話120向當地醫院求援,協助衛生機構和醫務人員救治中毒或疑似中毒病人.

      2、上級衛生主管部門尚未到達之前,應保護事故現場,并停用食物、出售等一切經營活動;保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,便于衛生局工作人員展開調查、取證和分析。

      (三)配合衛生局展開調查

      1、主動配合區衛生局進行調查,按要求如實提供有關材料和樣品;落實衛生局的具體要求并采取一切可以采取的措施,把事態控制在最小范圍。

      2、配合區衛生局詳細調查:中毒發生時間、地點、中毒人數(包括就診人數、住院人數、危重病人及死亡人數)、 22

      中毒發展趨勢及采取的緊急措施;污染食品種類、可疑污染物、污染程度、食品加工設備和場所、食品有效地點、食品運輸工具及車輛等等。

      3、加工配送人員整理記錄和調查相關材料后及時向主管衛生、行政部門報告。

      十三、食品衛生突發事件的責任追究

      建立食品衛生責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理、麻痹大意,造成食物中毒或其它食源性疾患事故和食品污染事故發生的責任人,以及對隱瞞實情不及時上報,導致事態擴大的責任人,將按后勤集團《工作責任追究制實施辦法(試行)》進行處罰。對造成重大食物中毒事故或者其它食源性疾患事故、重大食品污染事故,情節特別嚴重的,交司法機關依法追究相應責任人、當事人的法律責任。

      服務承諾:

      ○1嚴格遵守貴公司制定的各項規定。

      ○2嚴格按照國家飲食衛生標準執行各項操作。

      ○3嚴格按照IS09001質量管理體系運作。

      ○4嚴格履行合約條款,保證質量、份量,用心服務。 ○5文明禮貌的為貴公司員工供餐。

      ○6我方所有員工必須身體健康并持有效“健康證”,及接受貴公司的相關紀律約束。

      ○7我公司夏天免費為貴公司員工提供涼茶、糖水服務。 ○8我公司免費為貴公司員工提供餐飲場所責任險。 23

      ○9隨時接受貴公司的改善意見,并即時妥善處理。 10我公司同貴公司相關機構共同參與監督和管理。 ○

      以上是我華暉餐飲管理有限公司結合貴公司實際情況所做的經營方案策劃書,方案中未盡事宜,敬請指出,真誠地希望貴學校能與我們站在雙贏的立場上達成合作關系。

      最后,感謝貴學校對我們公司的信任,我堅信我們的專業是您們的選擇。

      此致:

      湖南華暉餐飲管理有限公司

      20xx年9月26日

      24

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